Thaïlande, acte 3

Dernier volet en 3 actes de nos aventures thaïlandaises, désolé pour ce retour en arrière, j’espère au moins que je ne vous ai pas perdus…

20120713-121420.jpg14 mai : 4h de bus, 1h de bateau et nous voici dans une petite île bien tranquille dans le golfe de Thaïlande. On se posera 1 semaine dans un petit bungalow face à la plage, et je dois dire que ça sent vraiment les vacances, on avait prévenu les enfants, on terminera le voyage par 3 mois de plage, ben voilà, on y est, dans le dernier tiers de notre voyage !

Je profite de cette semaine pour passer mon premier niveau de plongée, puis finalement le 2ème aussi… Je suis tel un poisson dans l’eau, entre tortues, raies, poissons clown… J’irais même visiter l’épave d’un bateau de la 2ème guerre mondiale, dont la faune aquatique a pris possession, une vraie merveille.

Nous retrouvons à Koh Tao, Thomas et Nadia rencontrés à Don Khone au Laos, comme le monde est petit quand on voyage, cela nous est arrivé régulièrement de revoir des personnes déjà rencontrées auparavant dans le même pays, voir dans un autre pays. Comme par exemple Paul que nous avions rencontrés dans les rizières au sud du Yunnan, et que nous avons retrouvé sur les temples d’Angkor !

Koh Tao est un vrai petit havre de paix, enfin en basse saison, car j’imagine la cohue de touristes en haute saison et surtout les centaines de plongeurs envahissants l’île et ses récifs, l’ île est réputée pour donner le plus de diplômes open water au monde !!! Dire que c’était avant une prison, où les bagnards étaient laissés à l’abandon sur cette île entourée de requins ! On peut d’ailleurs encore en voir, et Lila aura la chance d’en voir un. Pour ma part, je n’aurais vu que les serpents !

Un seul problème ici, pas de sticky Rice mango, tant pis, je me rabattrai sur les rotis sorte de crêpe/pancake faite à partir de … Les boules de l’énigme n°5…Elles sont ensuite aplaties et cuites sur une plaque ressemblant étrangement à nos biligs. On y rajoute du beurre asiatique soit une espèce de margarine ( beurk), et du Nutella (miam) et le tour est joué, les enfants en étaient fans

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Entre 2 plongées, nous louerons des scooters pour essayer de faire le tour de l’île, mais nous ne pourrons aller bien loin, les routes sont tellement pourris et surtout tellement pentues, je dois dire que je n’étais pas rassurée, même Lila a préfèré descendre du scooter dans les descentes !

Nous serions bien restés un peu plus longtemps dans ce petit paradis, mais nous avons beaucoup mieux à faire : aller rejoindre ma mère et ma sœur à Krabie. Nous partons en bateau de nuit pour les rejoindre …. On nous avait vendu des billets couchettes, et effectivement, on nous a pas menti, sur le pont ce sont des dizaines de matelas à même le sol, franchement je m’attendais à pire. Nous arrivons au petit matin à Suratthani puis bus jusqu’à à Krabie.

La région est magnifique, nous retrouvons les monts karstiques, malheureusement nous ne retrouvons pas le soleil ! Nous aurions peut être du ouvrir le guide avant de donner rendez vous dans cette région, c’est la saison des pluies ! Et ici la saison des pluies c’est un peu comme Nantes au mois de novembre … Avec quelques degrés en plus, tout de même.
On se pose à l’hôtel, bizarrement pas un autre client ici. Pourtant l’endroit est magique, mais on comprendra bien vite pourquoi, impossible de se baigner, la mer est agitée et pas très propre, et entre 2 averses, nous avons un peu de soleil ! Mais nous nous passerons de soleil, il est déjà dans nos cœurs à l’idée de retrouver mamy et tata ( oh c’est beau ça ). Elles arrivent enfin, effusion de joie, embrassade et petit déjeuner !

On les laisse se reposer une journée, que nous finissons avec un apéro mi thai/mi français, au menu, saucisson, fromage, nems et riz frit ! le tout arrosé de Chang. On aurait bien bu un bon verre de rouge, mais pas de tire bouchon pour ouvrir la bouteille ramenée par mamie !

Le lendemain nous partons en bateau pour visiter les îles ( île du poulet, Koh phi phi et Koh je sais plus quoi), on part dans un hors bord qui volera littéralement sur l’eau, ça fait rire Milo, un peu moins Mamie. Elle rigolera encore moins quand après un arrêt sur une île, on verra un de ces gros hors bord s’échouer sur la plage avec tous ses occupants tant la houle est forte ! Impressionnant je dois dire de voir ces gens littéralement voler d’un côté à l’autre du bateau.
Mais les paysages lui font oublier le reste. Et puis grande première pour mamie qui mettra masque et tuba pour aller dire bonjour aux poissons, petite appréhension au début, mais très vite oubliée devant le spectacle qui s’offre devant elle. Elle est tel Milo :  » waouh, regarde là, et là, Waouh c’est beau »
Déjeuner à koh Phi Phi, ça fait rêver, mais c’est pourtant pas si beau, et surtout très champs Élysée un soir de victoire !

La houle est si forte que nous ne pourrons même pas aller voir « The Beach  » et surtout Leonardo (certains me comprendront). Grosse déception
Le lendemain après avoir subi la pluie toute la matinée, nous décidons de partir pour Koh Lanta, allons nous y survivre ???
Il nous faudra boire beaucoup de Mojito, et une bonne bouteille de vin blanc (merci Flo) pour oublier le temps pourri. Heureusement celle-ci est à vis, car toujours pas de tire bouchon ici !

Pour le plaisir de sa belle maman, Fred se transformera tour à tour en chauffeur de pick up, coiffeur et conducteur de tuk tuk… Sans problème pour les 2 premiers, le 3ème sera un peu plus difficile au début, pas facile de conduire une mobylette sur laquelle est greffée un salon à roulettes dans lequel nous logerons 4 adultes et 2 enfants ! Bon d’accord il faudra que Mamie descende pour pousser dans les côtes, mais quelle rigolade.

Nous aurons le droit aussi à la petite tempête ! Alors que nous sommes tranquillement en train de nous baigner dans la piscine, on voit au loin les nuages arriver pour une énième averse pensons nous, mais que nenni ce sera un très gros coup de vent qui prendra tout sur son passage,même la cabane en train d’être construite à côté de la piscine. Et Fred, tel un film au ralenti verra s’avancer cette cabane vers lui, il aura juste le temps de plonger sous l’eau avec les enfants avant que la cabane n’atterrisse à 2m de lui ! Plus de peur que de mal heureusement…
Un bon Mojito et ça repart, sauf l’électricité qui elle ne reviendra pas avant le lendemain, nous aurons alors le droit à notre curry fait à la lumière d’une frontale, et il était excellent, ils sont fort ces asiatiaques.


Tiens en passant, une petite recette de la salade thaï : la salade de papaye verte, que vous pouvez remplacer par : concombre, pomme verte, mangue, choux blanc…. Une vraie merveille l’été.

La salade de papaye
Ingrédients ( pour 1 personne) : 100g de papaye ou autre , 1 gousse d’ail, 1 piment, 20g de haricot long chinois ou au pire d’haricot vert, le plus important étant de les couper en morceaux de 3 cm et en biais, 30g de tomates cerises coupées en 2, 1cs sucre, 1cc de sauce poisson, 1 et 1/2 cc citron vert, 1cc de cacahouète grillées.

Écrasée l’ail et le piment , ajouter haricots et écraser encore. Rajouter tomate, assaisonner avec sucre, sauce poisson et citron vert. Mélanger . Ajouter la papaye et bien remuer.
Servez en rajoutant les cacahouètes sur le dessus.

La base de cette recette et le pilon dans lequel il est fait ici, car il n’est quasiment jamais lavé dans la journée, il garde donc toutes les saveurs de ceux précédemment fait. Dans notre cas, nous demandions toujours sans piment et pourtant ça arrachait toujours !

Retour sur Krabie le temps de manger chez Burger King (!), puis il est temps de se séparer malheureusement, car on était bien, tous ensemble.

De notre côté nous restons à Krabie encore une nuit avant de rejoindre Phuket. Juste le temps de boire enfin cette bouteille de rouge amenée par maman… (dites les filles, vous y avez cru au fait qu’on ne trouve pas de tire bouchon en Thailande ? Vous pensiez tout de même pas qu’on allait partager avec vous une aussi bonne bouteille de vin rouge ;))

Après une nuit à Phuket, qui ne nous laissera pas un grand souvenir, on part pour une autre destination, décidée quels jours seulement auparavant, l’Indonésie et plus précisement Lombok, à l’est de Bali.

La Thaïlande et ses délices culinaires rien que pour vous – part 1

Petit retour en arrière donc, sur la Thaïlande . Je vous livre ici nos aventures ainsi que mes joies culinaires, enfin certaines car niveau gastronomie, la Thaïlande est une merveille, et on pourrait y consacrer un blog entier…
Nous revenons de Birmanie le 6 mai, fatigués, mais heureux. Fred ne se sent pas de refaire Bangkok, et comme nous avons été invités à passer quelques jours chez Jacques et Michelle à Hua Hin, il y partira directement avec nos hôtes venus les chercher à l’aéroport. La, je me dois de faire une parenthèse enchantée pour remercier encore une fois Jacques et Michelle pour leur hospitalité 5 cuillères au guide bourgenski…
Fred et les enfants partent donc profiter de la plage de Hua Hin, pendant que je ferais les boutiques de Bangkok à la recherche d’un réparateur d’ordi et de téléphone, car non seulement l’ordi nous a lâché en Birmanie, mais j’ai en plus casse la vitre de mon téléphone. Heureusement Bangkok est plein de ressource, et il ne me faudra que 2 jours pour faire réparer le tout (uniquement 1/2h pour le téléphone !), ce qui me permettra de faire en plus quelques boutiques et quelques emplettes forcément ( nos sacs n’étant pas assez lourd !)
C’est une vrai joie pour moi que de retrouver la cuisine thaï, si savamment épicé, je rencontrerai par pur hasard, un couple de français rencontrés à Mandalay, qui m’emmèneront manger un khao soi exquis. Malheureusement impossible à mettre dans les bons plans, car pas de cartes et dans de toutes petites rues, mais bon le plus important pour vous est d’avoir la recette, et vu que j’avais appris à le faire à Chiang Mai, je vous la livre bien volontiers

khao soi au poulet – recette pour 2
Avant de faire cette recette il faut préparer la pâte de curry, attention chaque plat à son curry, n’aller pas mettre un curry vert dans un phanaeng ou un curry rouge dans un curry vert ! En même temps les ingrédients sont les mêmes pour tous mais dans des quantités différentes !
Pour faire la pâte de curry rouge, il faut : du piment rouge ( entre 3 et 10 en fonction de votre goût pour le piment ), 3 gousses d’ail, 1 petite échalote, 1 bout de 1cm environ de citronnelle, 1 bout de 0,5cm environ de galangal, la même chose de racine de coriandre ( ou une petite cuillère à café de coriandre en poudre), 1/2 cc d’écorce de kaffir lime,( qui est un citron vert mais ridé ), 1/2 cc de poivre en grain, 1 cc de graines de coriandre grillées, 1/2 cc de graines de cumin grillés, 1/2 cc café de pâte de crevette ( si vous ne trouvez pas, vous pouvez remplacer par un demi anchois salé, 1/2 cc de sel.
Émincer le tout, et mettre poivre, graines de coriandre et graines de cumin dans un mortier et piler le tout, ajouter tous les ingrédients sauf la pâte de crevette et piler encore jusqu’à ce que cela fasse un mélange homogène, puis rajouter la pâte de crevette et piler jusqu’à obtenir une pâte lisse. ( maman, le tout peut se faire au blinder ;)). Vous pouvez également garder cette pâte quelques jours au frigo

Vous êtes maintenant prêt à faire votre khao soi, la spécialité du nord de la Thaïlande et qui j’ai appris par la suite vient en fait de Birmanie ! C’est entre le curry et le potage .
Je vous donne la recette classique avec du poulet mais vous pouvez aussi le faire végétarien, au tofu ou avec des crevettes….
Ingrédients :
100 g de poulet coupés en petits morceaux, 2 cc de pâte de curry que vous venez de préparer
2 tasses de lait de coco, 2 cc de sucre, 1 cs de poudre de curry, 1 cc de poudre de curcuma, 1 graine de cardamone, 2 cc de sauce poisson , 2 cs huile, 1/2 cube bouillon poule
200g de bah mi ( nouilles chinoises ) + 100 g pour la déco.

Préparation
Dans un wok, chauffer l’huile, y rajouter la poudre de curry, de curcuma, la cardamone et la pâte de curry rouge. Cuire quelques minutes tout en mélangeant, vous devez sentir l’odeur du piment. Attention à ne pas brûler la pâte .
Ajouter 1 tasse de lait de coco, le cube de bouillon, et cuire à feu moyen pendant quelques minutes, jusqu’à ébullition, puis rajouter le reste de lait de coco.
Mettre le poulet et laisser mijoter tout en tournant jusqu’à ce qu’il soit cuit mais tendre.
Ajouter la sauce poisson, le sucre et le sel. Goûter, et rajouter l’un où l’autre selon votre goût. La saveur du khao soi doit être salée avant tout, pimentée bien sur, mais avec un arrière goût sucré. Attention, il faut que le plat à ce stade soit plus salé que lorsque vous le servirez, sinon il risque d’être fade.
Enlever du feu et laissez de côté, cuire les nouilles, sauf les 100g pour la deco ( en suivant les indications sur le paquet, surtout bien les tremper dans l’eau froide une fois cuite). Mettre de côté.
Dans de l’huile bouillante, faire frire le reste de nouilles, en les ayant farinées au préalable.

Vous êtes prêts à servir votre khao soi : dans un bol, mettre les nouilles cuites dans l’eau, puis versez par dessus le potage, et enfin rajouter par dessus les nouilles frites. Les thaï le servent avec des échalotes émincées, du citron vert, des piments et des pickled. Pour ma part, c’est en trop.

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Revenons donc à Bangkok, et ses boutiques toutes plus délires les unes que les autres, des immeubles de 5 étages entièrement consacrés à l’informatique, des centre commerciaux ou chaque étage correspond à un produit ( vêtement, maroquinerie, deco…), il y a même quasiment un étage pour la bouffe ! L’idée est d’acheter des coupons,et ensuite on peut aller dans n’importe quel stand ( un peu festival comme ambiance ).
Mais finalement au bout de 2 jours sans la petite famille, je commence à m’ennuyer d’eux !
Je pars donc les rejoindre à Hua Hin une des premières stations balnéaires thaïlandaise, connue pour son palais royale d’été, et sa gare coloniale classée.
Nous y passerons 1 bonne semaine qui nous permettra de remettre les batteries à bloc. Ce sera un vrai retour dans le monde d’aujourd’hui, on ira même faire des courses au supermarché ! Une envie de vin nous prend, et bien voilà t’y pas qu’il est interdit d’acheter de l’alcool dans les supermarchés entre 11h et 17h !!! Tant pis ça sera Chang pour tout le monde ( parce que la bière c’est pas de l’alcool…)
Entre baignade, massage, resto japonais, délices thaïlandais et repos, la semaine à Hua Hin passera très vite, nous ne visiterons même pas les environs malgré les propositions de Jacques. Je crois qu’après 8 mois, nous arrivons à saturation des visites, et rêvons tous de calme et de mer. Nous allons tout de même faire un tour au temple Khao Takiab, où la vue sur le golfe est magnifique, mais devant la centaine de marches sous le soleil, je préfère rester avec les enfants à regarder les singes manger leur betterave et essayer d’ouvrir une bouteille de coca…

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Les enfants eux seront ravis, les voisins ont 2 enfants quasiment du même âge qu’eux, Earth et Brees, qu’ils ne quitteront pas de la semaine sauf pour dormir.

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Je retrouve aussi à Hua Hin, mon petit déjeuner préfèré, le riz gluant à la mangue ( qui sonne mieux en anglais : sticky rice mango), un espèce de riz au lait à la mangue, un vrai bonheur d’autant plus qu’ici les mangues sont une vraie merveille, elles fondent dans la bouche, sont sucrées à souhait, bref pas sur d’en manger des comme ça de sitôt, on s’en est donc gavé. Nous avons aussi redécouvert les mangoustines, un fruit entre le litchi et le fruit de la passion peut être .

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Pour les gourmands qui ont les moyens de s’acheter de bonnes mangues en France…voici la fameuse recette. Vous pouvez aussi remplacer les mangues par des pêches, je suis sur que se sera aussi très bon.

Riz gluant à la mangue recette pour 2
Le plus dur est de trouver du sticky rice, qui est un riz spécial, mais je suis sur que toute bonne épicerie asiatique qui se respecte vous en fournira.
Ingrédient : 100g de riz, 1/2 tasse de lait de coco, 2 cs de crème de coco, 2cs de sucre, 1/2 cc de sel, 50g de mangue
La veille, faire tremper le riz dans de l’eau
Le jour même, rincez le riz et le faire cuire à la vapeur pendant 30 min. Normalement on le cuit dans un espèce de cône en bambou, mais vous pouvez aussi le cuire à la vapeur,le tout est que le riz ne touche pas l’eau.
Mélanger lait de coco, sucre, sel ensemble et rajouter le mélange au riz cuit. Laisser reposer 10min.
Puis faire la crème de coco, en faisant bouillir le lait jusqu’à obtenir quelque chose de crémeux.
Une autre façon de faire bien plus simple, une fois le riz cuit, ajouter du lait concentré sucré et du lait de coco mélangé
Servir en mettant le riz d’un côté et la mangue ou les pêches coupées en quartier de l’autre.
Rajouter la crème de coco par dessus, et régalez vous. Désolé pas de photo, il était toujours mange avant même que je prense à la prendre…

Bref après la Birmanie, cette semaine culinaire fut un vrai bonheur, Mais nos hôtes rentrent en France, y il est temps pour nous de repartir plus au sud, à Koh Tao où nous aurons la surprise de retrouver Thomas et Nadia rencontrés lors de notre semaine au 4000 îles.

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Petite parenthèse sur la cuisine laotienne

Je me faisais un vrai plaisir d’apprendre quelques recettes laotiennes, mais comme l’ont si bien remarqué Nico et Doba, ce fut une petite déception, outre le lap dont je vous avais déjà donné la recette, je n’ai rien gouté de très excitant. On nous a même servi un lap boeuf avec de la viande hachée, quelle horreur !

Attention, n’allez pas croire que nous ne nous sommes pas régalés, nous avons adoré les poissons grillés au barbecue, farcis de légumes et de citronnelle, le chili paste à l’aubergine, la salade de papaye, les brochettes en tout genre cuites au barbecue, le lard grillé et l’inévitable riz frit, ainsi que les boulettes de riz… mais rien de très difficile à faire. Et je m’attendais à trouver des plats comme le amok au Cambodge ou le curry en Thaïlande, mais non rien de tout cela

Par contre, nous qui adorons le barbecue, nous avons appris à cuire le poisson sans le faire griller, idem pour les brochettes. allez comme vous nous faites bien rigoler avec vos commentaires, je vous donne le secret : il ne faut pas mettre les brochettes sur le feu, mais coincer la brochette dans les grilles du barbecue pour que celle-ci soit légèrement en hauteur et non sur le feu, ainsi le poissonécrit doucement mais ne crame pas. Vous aurez bien pris soin en amont de coincer votre poisson, ici on coupe un bout de bois dans le sens de la longueur puis on coince le poisson dedans et on ferme avec un fil de fer. Ensuite quand il est quasiment cuit mais que vous n’êtes pas prêts à servir, il faut le mettre sur une feuille de bananier, ainsi il reste au chaud sans cuire beaucoup plus… ( faut juste planter un bananier en prévision de vos barbecues.

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Nous adorions manger ces poissons grillés avec du riz gluant et la sauce aubergine/ piment dont je vous confie la recette puisque c’est bientôt la saison des aubergines et des barbecue…

Sauce aubergine / piment laotienne
Les ingredients
5 à 6 aubergines rondes vertes asiatiques ( que vous pouvez remplacez par des violettes qu’il faudra dans ce cas couper avant )
2 gousses d’ail
¼ d’oignon entier ou 2 échalotes
2 piments frais
2 cuillères à soupe de sauce poisson
Oignons verts hachés et brins de coriandre

La préparation

Mettre aubergines ( couper en quartier si ce sont des violettes ), l’oignon, l’ail avec la peau et les piments ( sauf si ce sont des petits, car il brûlerait ) dans un plat allant au four et mettre au four à feu vif pendant 10 min ( ou sur le barbecue, c’est comme ça qu’on fait ici ), le tout étant que cela grille sans brûler

Enlever la peau de l’ail et les zones brûlées de l’aubergine si vous les avez oubliées sur le feu…
Là 2 solutions, soit vous avez un mortier, vous mettez tout dedans et vous pilonnez jusqu’à obtenir une consistance lisse, soit vous mettez le tout au mixeur. Dans tous les cas, n’oubliez pas de rajouter le piment si vous ne l’avez pas grillé. Ajoutez la sauce poisson ( que serait un plat asiatique sans cette sauce poisson ! ) mélangez. Enfin, ajoutez les oignons verts hachés et le coriandre coupé en morceaux pas si fin, mélangez et régalez vous.

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Réponse énigme №4

Décidemment Doba tu es une experte es légumes asiatiques, c’est effectivement des minis aubergines dont ils se servent beaucoup pour les soupes. Ca fait donc deux points pour Doba, zéro pour les autres, va falloir vous rattraper !

Voici donc la recette du fameux AMOK, je vous donne ici la recette avec du poisson qui est la recette de base,  mais vous pouvez remplacer le poisson par du poulet, du bœuf, des crevettes ….

 

Les Ingrédients pour 1 part

100g de filet de poisson blanc

4 gousses d’ail

1cc sucre

du sel

2 feuilles de citronnier

1cc de Prahok ( la pate de poisson khmer que vous pouvez remplacer par de la pate de crevette )

150/200 ml de lait de coco (là 2 façons de faire, soit vous l’achetez tout fait, mais bon c’est pas très cambodgien, soit vous achetez de la chair de coco fraiche puis avec de l’eau chaude et en pressant avec vos mains, vous faites ressortir le lait de la chair … bon cela ne va pas être facile de trouver de la chair de coco fraichement rapée par chez vous !)

½ cc de bouillon de poulet

1 morceau de galangal ( 1 sur 1)

1 morceau de curcuma (vous pouvez aussi utiliser en poudre)

1 morceau de « finger root », je pense qu’on peut le remplacer par du gingembre

1 feuille de paprika séchée

1 ou 2 feuilles de sleknhor (que vous pouvez remplacer par des feuilles d’épinard ou de moutarde)

20g de citronnelle (on utilise que la partie blanche jusqu’à environ 10cm du bord)

1 feuille de bananier pour faire cuire, mais vous pouvez aussi utiliser un plat en céramique

1 cc de maïzena

 

La préparation

La première chose à faire et la plus importante est la préparation de la pâte, et là va falloir sortir les muscles

Emincez la citronnelle, couper finement le galangal, les feuilles de citronnier, le curcuma et le finger root et mettre le tout dans un mortier et piller, ne pas avoir peur de casser le bol, et taper fort.

Passer la feuille de paprika sous l’eau, la sécher puis la couper en morceaux très fin. Rajouter dans le mortier ainsi que l’ail et la pate de crevette. Maintenant il est temps de sortir vos muscles, et de piller la mixture pour obtenir une pate très fine qui donnera toute la saveur à votre plat.

Couper le poisson en fine lamelle, le mettre dans un bol, y rajouter la poudre de bouillon de poule, le sucre, le sel et mélanger bien pour que toutes les saveurs infuses puis ajouter la pate que vous avez fait avec vos petits bras musclés.  Ajouter enfin le lait de coco, petit à petit, il faut que le mélange reste épais.. Garder 40 ml de lait de coco de côté pour faire de la crème : faire bouillir le reste de lait de coco, ajouter ½ cc de Maizena, et cuire jusqu’à épaississement (mais pas trop tout de même).

Alors la c’est le moment de faire un bol avec 2 morceaux de feuille de bananier, mais franchement pour vous l’expliquer la comme ça je vois pas, je vous ferais le cours au retour si jamais vous avez pas trouvé la solution avant. Sinon plus simple, vous prenez un bol en céramique .  Dans le fond, mettre les feuilles d’épinard, rajouter par dessus la mixture avec le poisson, et cuire le tout à la vapeur pendant environ 20min, puis rajouter sur le dessus 2/3 cs de crème de coco ainsi que quelques feuilles de citronnier coupées finement .

Ne vous reste plus qu’à vous régaler, le mieux étant bien sur de servir ce plat avec du riz blanc.

 

Un bonne soupe par ce temps, ca vous dirait ?

Rien de tel pour commencer le Cambodge qu’une petite recette.

A notre arrivée au Phnom Penh (dont nous vous ferons le récit très vite), nous  sommes aller diner dans un petit restaurant khmer où j’ai enfin trouvé ce que j’étais venu chercher, des mélanges d’épices subtiles, des mélanges sucré /salé, tout était harmonieux, joli dans l’assiette bref nous nous sommes régalés.

Je pensais vous donner la recette du Amok, le plat traditionnel cambodgien, mais au vu du froid polaire que vous avez j’ai préféré vous donner une recette de soupe que j’apprécie beaucoup.

J’ai appris à faire cette soupe à Battambang, 2ème ville du Cambodge, mais petite bourgade comparée aux grandes villes chinoises.

La leçon de cuisine a commence par une virée au marché à dos de honda (alors que le marché était à 200m de la cuisine…) avec le patron qui n’était finalement pas très à son aise, car sur la marché la population est de 98% de femmes … mais comme la chef de parlait pas très bien anglais, c’est lui qui m’accompagnait. Grâce à lui, j’en connais un peu plus sur les épices et légumes d’ici (et j’ai quelques énigme pour vous ).

De retour dans la cuisine, Nary m’attend, et après avoir déballé tous nos achats nous pouvons commencer

Pour faire une bonne soupe cambodgienne, il faut :

100g de filet de poisson ( à chair ferme)

20-30g d’ananas

20-30g de melon cambodgien (rien à voir avec notre melon) que vous pouvez remplacer par du concombre

20-30g de tomates ( petites et fermes )

10 – 20g de pate de tamarin

10 -15 feuilles de basilic thai

2-3 feuilles de coriandre

1 ou 2 tige de ciboule

1 ou 2 piment selon votre envie

20 – 30g de racine de lotus

2cm de galangal ( un genre de gingembre, moins fort et avec un gout un peu anisé on peut utiliser du frais ou du en poudre)

1 ou 2 feuille de citronnier ( si si ca se trouve en France )

2-3 gousses d’ail

1 cc de bouillon de poulet

1/2cs de sucre

1cs de sauce poisson

1 œuf

2-3 cs huile

 LA PREPARATION

Eplucher et couper le concombre en petits rectangles

Eplucher l’ananas, pour cela on enlève toute la peau en partant de haut vers le bas, puis enlever les petits restes de peau en taillant en biais dans l’ananas, enfin coupez le en petits rectangles identiques au concombre

Eplucher la racine de lotus également comme le concombre (je vous rassure si vous ne trouvez pas de racines de lotus, ce n’est pas une catastrophe)

Coupez les tomates  en 2 puis en 3

Couper finement les herbes, l’ail , la ciboule, le coriandre et le piment

Trancher le galangal finement.

Couper le poisson en petites lamelles

 normalement vous devez avoir ca :

LA CUISSON

Faire bouillir 500-700ml d’eau, une fois que vous avez de grosses bulles, ajouter le galangal, les feuilles de citronnier,  le poisson, la sauce poisson, le sucre, la poudre de poulet, et cuire pendant 1 min environ.

Ajouter ensuite le concombre, l’ananas et continuer de cuire pendant 1 min, puis ajouter les tomates, les racines de lotus, cuire encore 1 min environ

Casser l’œuf dans la soupe tout en mélangeant. Il se peut qu’à ce stade il y ai de la mousse sur le dessus, dans ce cas là enlever la avec une écumoire. Laisser mijoter pendant 1 min encore

Mettez la soupe de côté.

Dans un poêle, faire frire l’ail émincé jusqu’à ce qu’il soit joliment doré.

Rajouter dans la soupe l’ail frit, le basilic thai, l’oignon émincé le piment et la ciboule.

Ne reste plus qu’à vous régaler.

 

 

A la demande général : la recette du phở

Voici donc une recette de phở ( prononcé quasiment feu), qui se consomme du matin au soir au Vientam. C’est LE plat traditionnel.

J’en profite ici pour faire une petite aparté sur la cuisine vietnamienne, car je sens que certains se disent que pour un blog sur la cuisine, il n’y a pas beaucoup de recettes, alors je vous arrête tout de suite, déjà ce n’est pas un blog sur la cuisine, mais sur une famille voyageant à travers l’Asie dont la mère est une épicurienne (y’a pas qu’elle d’ailleurs …), et qui aimerait profiter de ce voyage pour parfaire ses talents culinaires par quelques mets asiatiques. Mais la est tout le problème justement, on m’avait vanté les mérites de la cuisine vietnamienne, et franchement  c’est une grande déception, certes nous avons mangé quelques plats fort intéressant, comme les nems à la vapeur de Tam Coc, les fruits de mer au barbecue de Dalat, le poulpe et sa sauce poivre /sel /citron vert de Ninh Chu, les grillades de porc de partout, mais rien qui est fait danser de plaisir mes papilles et qui m’est donné envie d’apprendre à le cuisiner. Et mise à part le fait de n’avoir pas trouvé de nouvelles saveurs, j’ai aussi été très déçue du manque de diversité dans les plats

Mais mes premières journées cambodgiennes me font dire que je vais surement me rattraper…

 

Pour en revenir au phở, il y a plusieurs solutions :

la première et la plus simple est de récupérer un bouillon de pot au feu ainsi que quelques bas morceaux de bœuf puis de rajouter du gingembre frais, des crevettes séchées, 1 seiche séchée, et de refaire bien chauffer le tout afin que les saveurs se mélangent. Il paraitrait qu’un bon bouillon de phở doivent cuire un minimum de 10h…

la deuxième est de faire le bouillon  avec le même principe que le pot au feu, soit en écumant bien et surtout en dégraissant bien, avec les ingrédients suivants : le plus d’os à moelle possible, 100 g de crevettes séchées, 50g de gingembre frais, 1 seiche séchée, 2 ciboules chinoises (à défaut, 2 oignons et 6 tiges de persil plat), 2 anis etoilé, 200g de plat de côte . Si vous ne trouvez ps de seiches séchées ni de crevettes séchées ( et que vous ne voulez pas les faire sécher dans votre salon), il y a ici des bouillon cube spéciale phở que je suis sur que vous pouvez trouver dans un bon épicier asiatique.

dans les 2 cas, une fois le bouillon terminé et lorsque vous êtes prêt à servir, faire cuire 1 morceau d’environ 250 g d’aiguillette de boeuf dans le bouillon, coupé en fines lamelles pendant 1 min environ

Cuire les pâtes de riz blanches dans de l’eau salé (environ 15 min, mais le plus simple est de suivre les instructions sur le paquet, sauf si c’est en vietnamien) les mettre dans un bol. Rajouter la viande de boeuf émincée, ainsi que quelques rondelles d’oignons émincés, et enfin versé le bouillon par dessus.

Ici, elle est servie avec différentes herbes ( beaucoup que je ne connais pas, mais vous pouvez remplacer par du coriandre, de la menthe et du basilic chinois, ou a défaut du basilic ciselé), des ciboules, du soja, et surtout du citron vert et du piment que vous aurez au préalable épépiné et coupé en fine lamelle, chacun mettant à son gout dans la soupe.

 

1ère recette vietnamienne : le banh cuon

 Voici donc la fameuse recette des Banh cuon

pour la pate à galette, il vous faut : 400 g farine de riz et de tapioca (on va dire 2/3, 1/3), 700ml d’eau, huile de tournesol

pour la farce, il vous faut : 200 g de viande de porc haché ( vous vous rappelez, on hache avec 2 hachoirs à mains …), 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 100 g de champignons noirs, huile de tournesol

pour la sauce, il vous faut :1 gousse d’ail finement émincé, du nuoc mam, du sucre, du vinaigre, 1 piment rouge

Preparation du Banh Cuon

Faire tremper les champignons noirs dans l’eau chaude pendant 20 min. Hacher finement les échalotes et les champignons. Dans une poêle, mettre un peu d’huile (on est plus en Chine, la cuisine vietnamienne est plus diététique) y faire revenir l’ail haché et les échalottes puis ajouter la viande. Laisser cuire pendant 5 min.
Prendre une poêle à crêpe anti-adhésive (où alors un linge fin tendu à bloc sur une casserole dans laquelle boue de l’eau) étaler une fine couche de pâte et recouvrir la poêle à crêpe, quand la galette devient transparente, elle est prête, retirer de la poêle, le mieux pour enlever les galettes est de prendre une baguette (chinoise, pas de pain), et l’entourer dessus, la poser ensuite sur une assiette. Garnir la crêpe d’une grosse cuillère à soupe de farce sur un côté et la rabattre ensuite les bords pour en faire un rouleau aplati. Une fois toutes les crêpes faites selon ce modèle, les réchauffer à la vapeur.

Servir les banh cuon avec des échalotes frites et de la coriandre. Déguster en trempant dans la sauce. Bon appétit.

Espionnage dans les cuisines de Puzhehei

Après quasiment 1 semaine passé dans notre super hôtel de Puzhehei (classé dans le top 3 des hôtels ), et notre soirée à la table du patron ( !!!), nous faisions quasiment partis de la famille. J’ai donc eu le droit après avoir passé commande le dernier soir, à participer à la préparation de notre repas.
Je vous livre donc ici, 2 de nos plats préférés (hormis la soupe de nouilles au bœuf, mais pour celle-ci, il faut un bœuf entier pour le faire, on la met donc de côté).

PORC AU GINGEMBRE
Avant de vous livrer la recette, voici 2 petites astuces
•     le secret de la découpe de la viande : prendre un morceau de porc, que vous couperez en lamelle, puis vous couper ces lamelles dans le sens de la largeur en petites lamelles également. Le tout au hachoir bien entendu ! vous obtiendrez ainsi de petits bouts de viande, qui se mangeront facilement à la baguette
•    Pour écraser de l’ail, pas besoin d’appareil spécifique, vous le mettez tout simplement sur une planche et vous l’écraser avec le plat du hachoir … en fait ici ils n’ont qu’un ustensile dans leur cuisine, pas de couteaux à viande, ou d’épluche légumes, leur tout en un : le hachoir !!!
Ingrédients (je ne vous donne pas vraiment de quantité, car ici pas de balance ou autre verre mesureur) : porc, gingembre frais, ail, oignons jeune (en botte), piments séchés et piment en poudre, farine, et forcément de l’huile …
Mélanger environ 1CS de farine + eau + sel + le fameux glutamate indispensable à tous plats chinois
Petite aparté pour ma maman, qui je le sens d’ici se dit :  quoi du glutamate, mais c’est pas bon pour la santé ça, il paraitrait que ca rend obèse, ben ca marche pas sur les chinois alors !!! bon après y’à forcément tous les autres effets nocifs, mais bon, difficile de manger sans ici, alors chez vous, vous êtes peut-être pas obligé d’en mettre …
Je reprends donc mon bol avec la farine et le reste, y mettre les morceaux de porc, les faire frire dans de l’huile (cela permet de cuire la viande très vite et donc de garder tout la tendreté ( Blaise c’est comme ca qu’on dit ? ). Réserver.
Dans le wok, mettre de l’huile, gingembre coupé en lamelle, ail écrasé, piments. Cuire quelques minutes, rajouter la viande et les oignons coupés en gros morceaux.

COURGETTES A LA TOMATE
Couper 1 courgette en 3 dans le sens de la longueur, puis en moreaux, couper une tomate en rondelle fine puis en morceaux, couper un moreaux de gingembre en fines lamelles. Ecraser 3 gousses d’ail, les mettre dans Wok que vous aurez préalablement mis à chauffer avec huile, rajouter gingembre, puis tomates, courgettes, sel, sucre. Cuire ¾ min et c’est prêt

Un avant goût de Laos

J’ai découvert il y a peu, le lap kai, dans un très très bon restaurant Laotien nantais (cf : de bouche à oreille ).  Le lap est le plat de fête au Laos. Il est issu de la cuisine traditionnelle; « Lap » en laotien veut dire richesse. On cuisine donc le lap pour apporter richesse à la famille et aux convives …

Il existe plusieurs sortes de lap : lap kaï ( poulet ); lap sinh (viande); lap pét (canard) ; lap pa (poisson)…En général, le lap est toujours accompagné de riz gluant et de légumes frais.

je vous propose aujourd’hui, le lap Kaï, arrangé à ma façon. La recette est faite pour 2 personnes.

ingredients : 2 petits blanc de poulet ( ou gros selon votre appétit ), 1 bouquet de coriandre, 1 petit bouquet de menthe, 1 morceau de gingembre, 2cs nuoc mam, le jus d’1/2 citron vert, 10cl de lait de coco, 1 échalote, de la citronnelle , 1 piment rouge sans les pépins ( ou avec si vous voulez faire du feu avec la bouche )

Mettre le poulet coupé en morceau dans une casserole, verser dessus le lait de coco, 1 verre d’eau, et 1 morceau de citronnelle. Laisser cuire envrion 20/25mn.

Pendant ce temps, émincez l’échalote, le piment et le gingembre, ciselez les herbes.

Une fois le poulet cuit, le hacher au robot si vous voulez quelque chose de fin, ou au couteau, si vous préférez des morceaux plus gros ( genre tartare ). Rajoutez le nuoc mam, citron vert, gingembre, échalote ainsi que les herbes. Bien mélanger le tout, et assaisonnez selon votre goût.  Au Laos, on mange ce lap kai avec du riz gluant, moi je le sers plutôt avec des crudités ( carotte, concombre et tomate ).

Il existe aussi une autre variante qui consiste à faire cuire le poulet au wok. Ne vous reste plus qu’à faire les 2 recettes, et me dire ce que vous préférez…

Lao’lok’lok…

 

Un petit gateau pour un grand jour

Aujourd’hui, nous allons au vernissage de l’exposition de dessin de Lila …

alors pour l’occasion, j’ai fait des cupcakes, vous savez  ces petits gateaux américains, dont le nom vient de la façon dont ils étaient cuits : dans des pots individuels en terre cuite qui ressemblait à des tasses ( cup en anglais – ndla pour sa maman ! ) . Pour la petite histoire, les anglais l’appellent le « fairy cake », le gateau des fées, surement dû à la taille du gateau .

Pour commencer, je vais vous donner la recette du cupcake facile, où tous les ingrédients sont facilement trouvable en France.  Alors pour faire de bons cupcakes, il faut :

75 g de beurre, 135 g de sucre, 1 oeuf, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, 20 cl de crème épaisse, 150 g de farine, 1 cuillère à café rase de bicarbonate, 1 cuillère à café rase de levure chimique, 1 pincée de sel

Travailler le beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir une préparation crémeuse. Ajouter l’oeuf entier, l’extrait de vanille et la crème entière. Mélanger.

Ajouter petit à petite la farine, préalablement mélangée avec le bicarbonate, la levure et le sel. Vous devez obtenir une pâte légèrement collante.

Répartir dans des petits moules en papier sulfurisé (ou dans un moule à muffins). Attention, ne pas remplir plus de la moitié de la hauteur, sinon ça débordera à la cuisson !
Enfourner 25 minutes à 180°C (thermostat 6). A la fin de la cuisson, la lame d’un couteau doit ressortir sèche.

Une fois cuits et refroidis, vous pouvez les recouvrir au choix de

glaçage au beurre : 60 g de beurre, 30 g de sucre glace,  2 cuillères à café d’extrait de vanille, colorant alimentaire.
A l’aide d’un fouet électrique, battre le beurre ramolli en y ajoutant progressivement le sucre glace pour obtenir une crème au beurre. Ajouter l’extrait de vanille. Vous pouvez aussi ajouter du colorant alimentaire pour donner la couleur de votre choix. Ne reste plus qu’à recouvrir le sommes des cupcakes de crème au beurre et de décorer.

Glaçage au fromage philadelphia : 400 g de cream cheese (ou St Môret), 20 cl de crème liquide froide, 30g de sucre glace, colorant alimentaire (optionnel)                            Foutter la crème liquide froide ( pour être sur que la chantilly monte bien, mettez votre bol au congelateur 10min avant ) avec un batteur électrique pour la monter en chantilly. Une fois que la chantilly commence à s’épaissir, rajouter le sucre glace petit à petit. Toujours avec le batteur électrique, fouetter le cream cheese, une fois qu’il est moelleux, le mélanger avec une spatule à la crème chantilly. Rajouter du colorant alimentaire pour rendre le glaçage de la couleur que vous souhaitez. Ne vous reste plus qu’à recouvrir le cupcake et décorer.

et enfin le plus rapide, et celui que j’ai utilisé aujourd’hui Glaçage rapide au chocolat blanc : du chocolat blanc, du colorant alimentaire                                                                faire fondre le chocolat blanc au bain marie ( attention, surveiller, car il peut vite durcir ), rajouter le colorant. Ne vous reste qu’à recouvrir le cupcake et le décorer !

Pour les gourmandes, vous pouvez aussi « farcir » vos cupcakes, ceux du jour sont farcis avec du Nutella ( oui je sais maman, c’est plein de cochonneries dedans, mais …)

En vous souhaitant un bon appétit, moi je file voir les Picasso en herbe .